Alte Olivensorten und Erste Handernte für höchste Olivenölqualität

Gastbeitrag von Evelin Krenzer

Olivenöl ist eine Quelle an hochwertigen Nährstoffen. Neben der vorteilhaften Fettsäurezusammensetzung ist Olivenöl reich an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativer Wirkung und weitreichendem Einfluss auf die Gesundheit.

 

Höchster Gehalt an einfachen ungesättigten Fettsäuren & Erhitzbarkeit

Olivenöle haben unter den Pflanzenölen den höchsten Gehalt an einfachen ungesättigten Fettsäuren - insbesondere der Ölsäure- und einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Aufgrund des hohen Gehalts an einfachen ungesättigten Fettsäuren ist gefiltertes Olivenöl sehr gut erhitzbar und zum Kochen geeignet, ohne dass es an Qualität einbüßt. Ungefiltertes bzw. naturtrübes Olivenöl hat aber einen hohen Fruchtbestandteil, unterliegt dadurch oxydativen Prozessen und ist aus diesem Grund hitzeempfindlich. Ungefiltertes Olivenöl sollte nur kalt verwendet werden.

 

Nur Natives Olivenöl extra hat sekundäre Pflanzenstoffe

Natives Olivenöl extra wird durch Kaltpressung bzw. Kaltextraktion der Oliven hergestellt. Nur dadurch bleiben die empfindlichen sekundären Pflanzenstoffe erhalten. Temperaturen von über 220° bei der Pressung oder eine chemische Raffination – wie bei Oliven-Bratöl üblich- zerstören die sekundären Pflanzenstoffe.

 

Die sekundären Pflanzenstoffe sind verantwortliche für die hohe Widerstandskraft, Robustheit und gute Immunabwehr des Olivenbaums Sie haben eine antimikrobielle Wirkung und bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze. Durch die Pressung der Oliven bleiben sie im Olivenöl erhalten und machen den einzigartigen Geschmack und Geruch des Olivenöls aus.

Entscheidend für den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen ist die Olivensorte

Alte Olivensorten, wie die Chemlali Olive aus Tunesien, haben einen hohen gesundheitlichen Wert und übertreffen die hochgezüchteten Olivensorten. Sie stammen aus einer Zeit, als es noch keine Hilfsmittel in Form von Pestiziden, künstliche Düngemittel und Bewässerung gab. Sie verfügen über eine natürliche hohe Widerstandskraft, die sich in einem außerordentlich hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen widerspiegelt.

 

Die heute weitverbreiteten Olivensorten, wie z.B. Arbequina, haben einen geringen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und sind dadurch empfindlich und anfällig. Durch den superintensiven Anbau sind sie jedoch profitabler und befinden sich aus diesem Grund in den meisten Olivenölen

 

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Sekundäre Pflanzenstoffe sind natürliche Antioxidantien: Polyphenole, Vitamin E und Sterine

Zu den sekundären Pflanzenstoffen im Olivenöl zählen die Polyphenole, Vitamin E und Sterine.

 

Polyphenole haben eine starke antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung. Sie erweitern die Blutgefäße, wirken blutdrucksenkend und schützen vor Herzrhythmusstörungen.

 

Vitamin E wirkt antioxidativ, indem es freie Sauerstoffradikale unschädlich macht, dadurch die Zellmembranen schützt und einem frühzeitigen Alterungsprozess entgegenwirkt.

 

Sterine senken den Cholesterinspiegel im Blut, indem sie nur die LDL-Konzentration im Blut senken. Sie haben eine protektive Eigenschaft vor Prostata-, Dickdarm-, Brust- und Magenkrebserkrankungen.

 

Der Reifegrade der geernteten Oliven entscheidet wie viele der sekundären Pflanzenstoffe im Olivenöl erhalten bleiben

Zu dem Zeitpunkt, an dem die grünen Oliven ihre Farbe ins Violett-Schwarze ändern, ist der ideale Erntezeitpunkt, da jetzt der Polyphenol- und der Vitamin E- Gehalt am höchsten ist. Eine Ernte zu diesem Zeitpunkt wird als Erste Ernte oder Frühernte bezeichnet. Bei der Späternte, nur einen Monat später, ist der wertvolle Gehalt an Polyphenolen und Vitamin E in den Oliven um 90 Prozent gesunken, aber dafür ist der Olivenölertrag doppelt so hoch.

 

Für den maximalen gesundheitlichen Nutzen sollte ein Olivenöl aus einer alten Olivensorte und aus Erster Ernte/Frühernte gewählt werden.

Olivenöl ist lichtempfindlich

Das Chlorophyll im Olivenöl zerfällt durch Lichteinwirkung, die antioxidative Wirkung verschwindet und das Olivenöl wird ranzig. Daher hat Olivenöl in transparenten Glasflaschen aus dem Super- oder Bio-Markt, welches wochenlang dem Licht ausgesetzt ist, viel an Qualität verloren noch bevor es in der Küche ankommt. Achten Sie beim Kauf des Olivenöls auf eine lichtgeschützte Verpackung. Zuhause kann das Olivenöl für den täglichen Gebrauch in einer kleinen dunklen Glasflasche aufbewahrt werden. Der größere Vorrat aber sollte völlig lichtgeschützt, wie im Keller oder Küchenschrank, aufbewahrt werden.

Die Autorin Evelin Krenzer:

Evelin Krenzer setzt mit der eigenen Olivenöl-Marke Perle Noire gezielt auf alte Olivensorten aus traditionellem Anbau in Tunesien und Erster Ernte für hochwertigstes Olivenöl.

www.gesundesolivenoel.blogspot.de

http://www.perlenoire.de/de/

 

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