Fett ist nicht gleich Fett!

Gastbeitrag von Anette Rump

Anette Rump
Anette Rump

Zunächst möchte ich zwischen den naturbelassenen Fetten und ihrer Bedeutung für den menschlichen Stoffwechsel und den Fabrikfetten unterscheiden.

 

Naturbelassene Fette:

Fetthaltige Lebensmittel wie Ölfrüchte, kaltgepresste Öle, Nüsse, Getreidekeime, Butter und Sahne sind reich an fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K). In Möhren kommt die Vorstufe von Vitamin A vor (das Provitamin wird im übrigen im Körper zu Vitamin A verwandelt, ohne dass die Möhre mit Fett verzehrt werden müsste).

 

Außerdem finden wir in naturbelassenen Fetten eine wichtige Gruppe der Vitalstoffe, nämlich die ungesättigten Fettsäuren. Diese, hauptsächlich Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure und Eicosadiensäure, sind unentbehrlich für den Menschen. Um also eine ausreichende Versorgung mit fettlöslichen Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren zu gewährleisten, ist es also unbedingt notwendig, den Körper und somit den Stoffwechsel mit naturbelassenen Fetten zu versorgen.

 

Fabrikfette:

Die sogenannten Fabrikfette werden nicht wie früher durch Pressung gewonnen, sondern durch Extraktion mit Lösungsmitteln, Raffination, Modifikation und Rekombination.

 

Die einzelnen Schritte seien hier noch einmal kurz erläutert:

 

1. Extraktion

Herauslösen des Öls aus dem Rohstoff durch Pressen und unter Wärme mittels Lösungsmitteln wie Waschbenzin

 

2. Raffination

5 Stufen bei Temperaturen bis zu 280°

  • Entlecithinierung: Fettbegleitstoff Lecithin wird entfernt (bei Lagerung des Öls sondert es sich ab und lässt Öl trüb werden -> nicht gewünscht). Lecithine sind jedoch wichtig für den Stoffwechsel, sind z. B. Bestandteil der Gallenflüssigkeit und für die Resorption der Fette wichtig. Rohöl wird mit Wasser verrührt und das unerwünschte Lecithin dadurch abgetrennt.
  • Entschleimung: Restliche Phosphatide, Mineralstoffe, Harze, Wachse, Vitamine, Schleimstoffe, Kohlehydrate und Eiweiße werden entfernt. Hierzu wird das Rohöl mit Phosphorsäure erhitzt, verrührt und dann abzentrifugiert.
  • Entsäuerung: Restliche freie Fettsäuren und andere Pflanzensäuren (Antioxidantien) werden entfernt: Verrühren mit Natronlauge
  • Entfärbung/Bleichung: Das wiederum erhitzte Fett wird mit Bleicherde und/oder Aktivkohle verrührt und durch Filterpressen filtriert (vor allem Carotin wird hier entfernt)
  • Desodorierung: Unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe sowie die letzten Reste der Lösungsmittel werden entfernt.

3. Modifikation

Ziel -> streichfähige Margarine und kühlschrankfeste Öle

  • Härtung: Nickel und Kupfer als Katalysator werden zugesetzt, danach erfolgt unter Druck mit Wasserstoff und unter hohen Temperaturen die Hydrierung: Ungesättigte Bindungen der Fettsäuren werden aufgebrochen und Wasserstoff kann sich anlagern. Es entstehen ganz neue, ganz oder teilweise gesättigte Fettsäuren, auch Transfettsäuren
  • Fraktionierung: Abtrennung der festen Bestandteile von den flüssigen durch Herauswaschen mit Tensiden/Lösungsmitteln. Die Fraktionen mitden höheren Schmelzpunkten finden für die MargarineherstellungVerwendung, die niedrigeren für kühlschrankfeste Öle.
  • Umesterung: Fettmoleküle werden bei diesem Vorgang chemisch zerlegt.Als Katalysator dient Natriummethylat. Unter Hitze werden die Fettsäurenvom Glycerinmolekül abgekoppelt und nach dem Zufallsprinzip wiederangehängt. Dabei entstehen Formen, die in der Natur nicht vorkommen.

4. Rekombination

Wieder Hinzufügen von Synthetischem Carotin, Emulgatoren, künstlichen Aromastoffen, künstlichen Antioxidantien, Konservierungsstoffen, synthetischen Vitaminen, Kartoffelstärke (gesetzlich vorgeschrieben zur Unterscheidung

von Butter)

 

Fett macht nicht fett!

Dieser provokante Ausspruch von Dr. Bruker soll klar machen, um der allgemeinen Ansicht entgegenzutreten, dass die Fettsucht nicht durch den Verzehr von Fett zustande kommt. Die Krankheit Fettsucht ist vielmehr die Folge eines langzeitigen Vitalstoffmangels. Im Normalfall wird Fett zu Kohlensäure (CO2) und Wasser (H2O) vom Körper abgebaut. Ist dieser Stoffwechsel jedoch durch einen Vitalstoffmangel gestört, werden die mit der Nahrung aufgenommenen Fette und Kohlenhydrate als Fett abgelagert. Da auch die fettlöslichen Vitamine und ungesättigten Fettsäuren zu den wichtigen und lebensnotwendigen Vitalstoffen gehören, ist es also unerlässlich, Fette zu sich zu nehmen, auch um der Fettsucht entgegenzutreten.

 

Es müssen eben die naturbelassenen Fette, aber nicht die oben beschriebenen ‚toten’ Fabrikfette, sein. Entscheidend ist hier die Qualität (biologische Wertigkeit) und nicht die Quantität (Kalorien). Führt man also dem Körper die Vitalstoffe durch eine vollwertige Kost zu, tritt keine Fettsucht auf bzw. die vorhandene verschwindet.

 

Cholesterin:

Cholesterin ist ein lebenswichtiger Stoff, der für den Aufbau der Membranen benötigt wird, die die Durchlässigkeit von chemischen Stoffen durch die Zellwände regulieren. Ebenso schleust es Fett durch die Zellmembran ins Zellinnere und ist notwendig für die Hormonbildung, insbesondere die Sexualhormone Testosteron und Östrogen. Außerdem wird Cholesterin auch vom Körper selbst hergestellt, eine erhöhte Cholesterinmenge muss also nicht zwangsweise aus der Nahrung stammen.

 

Wenn sich Cholesterin krankhaft an den Gefäßwänden ablagert, dann geschieht dies durch einen krankhaft veränderten Stoffwechsel aufgrund des langjährigen Verzehrs von isolierten Kohlehydraten wie Fabrikzucker und Auszugsmehlen und nicht aufgrund des Verzehrs von tierischen Fetten.

 

HDL und LDL:

Fette sind wasserunlöslich. Cholesterin und auch Fettsäuren müssen also, um im Blut transportiert werden zu können, im Organismus wasserlöslich gemacht werden. Sie koppeln sich an Eiweißkörper an, so genannte Proteine, und werden von diesen Eiweißkörpern transportiert. Diese Moleküle werden Lipoproteide genannt (Lipo = Fett, Protein = Eiweiß). LDL und HDL gehören zu diesen Lipoproteiden. LDL (Low Density Lipoproteid) transportiert das Cholesterin in die Zellen, HDL (High Density Lipoproteid) bringt es aus den Zellen zurück zur Leber, wo das Cholesterin wieder abgebaut wird.

 

Bei Stoffwechselstörungen, die vorwiegend durch zivilisatorische Kost mit raffinierten Kohlehydraten und nicht durch zu viel Fett entstehen, kann es zu krankhaften Ablagerungen von LDL in den Zellen kommen, weil das HDL den Abtransport zur Leber nicht mehr bewältigt. LDL und HDL sind beide lebensnotwendig! Bei Fehlfunktionen ist dies lediglich ein Hinweis darauf, dass der Stoffwechsel nicht mehr reibungslos funktioniert.

 

Transfettsäuren:

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die als typisches Nebenprodukt bei der Härtung von Fabrikfetten entstehen (in hohem Maße bei Margarine, bis zu 60%). Sie sind dadurch gekennzeichnet, dass sich die beiden Wasserstoffatome an einer Doppelbindung gegenüberstehen. Bei den natürlich vorkommenden cis-Fettsäuren befinden sie sich auf der gleichen Seite.

 

Künstliche Transfettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel und den Bedarf des Organismus an essentiellen Fettsäuren und Vitamin E. Außerdem wurden in Forschungen Wachstumsverzögerungen, Hauterkrankungen, ungenügende Laktation und ungünstige Fortpflanzung durch ein Übermaß an künstlichen Transfettsäuren beobachtet.

 

Fazit: Um gesund zu bleiben oder zu werden, ist eine Zufuhr an naturbelassenen Fetten unbedingt notwendig.

Gastartikel:

Anette Rump

Ärztlich geprüfte Gesundheitsberaterin GGB

www.entspanntesleben.com

 

Danke an Anette Rump für Bild und Textmaterial

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